據(jù)山東疾控微信公眾號(hào)消息，家里的蔬菜放久了，難免有些會(huì)冒出嫩芽——土豆抽芽、洋蔥長(zhǎng)綠芽、紅薯鼓芽點(diǎn)、大蒜冒蒜苗……面對(duì)這些發(fā)芽的蔬菜，很多人都會(huì)糾結(jié)：扔了可惜，吃了又怕中毒。其實(shí)不同蔬菜發(fā)芽后的安全性差異很大，下面就針對(duì)幾種常見(jiàn)蔬菜，解答 “發(fā)芽后能否食用”的疑問(wèn)。

土豆發(fā)芽：絕對(duì)不能吃，劇毒風(fēng)險(xiǎn)高

發(fā)芽后的土豆絕對(duì)不能食用。土豆發(fā)芽時(shí)，芽眼、芽根周圍及表皮變綠部分會(huì)大量產(chǎn)生神經(jīng)毒素“龍葵素”，且毒素可能擴(kuò)散到內(nèi)部，即便切掉發(fā)芽部分，剩余果肉部分仍可能含毒。食用后會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈等中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)危及生命。此外，未發(fā)芽但表皮變綠、發(fā)灰或手感軟黏的土豆，龍葵素含量也可能超標(biāo)，同樣不建議食用。

洋蔥發(fā)芽：完全可以吃，口感略打折

洋蔥發(fā)芽后可放心食用，不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。發(fā)芽時(shí)洋蔥會(huì)將養(yǎng)分輸送給芽體，導(dǎo)致本體略微干癟、水分減少，口感不如新鮮洋蔥脆嫩，但安全性無(wú)虞。處理時(shí)切除發(fā)芽部分及根部，剩余部分果肉可正常清洗烹飪，只要無(wú)腐爛、發(fā)霉、異味等情況，便可放心食用。

紅薯發(fā)芽：分情況判斷，霉變則丟棄

紅薯單純發(fā)芽可食用，但伴隨霉變則需果斷丟棄。正常儲(chǔ)存下，紅薯發(fā)芽不產(chǎn)毒，但淀粉、糖分被芽體消耗，口感干硬、甜度降低，食用價(jià)值下降，輕微發(fā)芽且表皮完好、無(wú)異味的可清洗后烹飪。若發(fā)芽同時(shí)出現(xiàn)表皮發(fā)暗、長(zhǎng)黑斑、發(fā)霉或有酒味、酸味，說(shuō)明滋生黑斑病菌，產(chǎn)生損害肝臟的“番薯酮”，高溫烹飪也無(wú)法去除，食用可能引發(fā)肝臟損傷。

大蒜發(fā)芽：不僅能吃，還成美味食材

大蒜發(fā)芽后安全無(wú)毒，還會(huì)長(zhǎng)成鮮嫩的“蒜苗”。大蒜素等活性營(yíng)養(yǎng)成分依然保留，蒜苗口感鮮嫩、風(fēng)味獨(dú)特，是受歡迎的食材。輕微發(fā)芽且無(wú)腐爛、發(fā)霉的，可直接烹飪；芽體過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致本體干癟的，切除老化根部，保留芽和果肉即可食用。

生姜發(fā)芽：無(wú)毒可食用，味道略變淡

生姜發(fā)芽后無(wú)毒性，可正常食用。發(fā)芽時(shí)養(yǎng)分向芽體輸送，導(dǎo)致生姜味道變淡，部分區(qū)域可能輕微木質(zhì)化，但無(wú)有害物質(zhì)。處理時(shí)切除芽體及周圍木質(zhì)化部分，剩余果肉可切片、切絲烹飪，若伴隨腐爛、發(fā)霉、異味則需丟棄。

黃豆、綠豆等豆類發(fā)芽：營(yíng)養(yǎng)升級(jí)，放心吃

黃豆、綠豆、豌豆等發(fā)芽長(zhǎng)成的“豆芽”，不僅安全可食，營(yíng)養(yǎng)還大幅升級(jí)。發(fā)芽過(guò)程中，豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因子減少，蛋白質(zhì)更易吸收，維生素C、B族維生素及膳食纖維含量顯著提升，口感脆嫩爽口。只要豆芽無(wú)腐爛、發(fā)黏、異味等變質(zhì)情況，便可放心食用。

發(fā)芽蔬菜食用核心原則

一是看是否產(chǎn)毒：土豆發(fā)芽產(chǎn)龍葵素、紅薯霉變發(fā)芽產(chǎn)番薯酮，絕對(duì)不能吃；洋蔥、大蒜、生姜、豆類發(fā)芽不產(chǎn)毒，可放心以吃。

二是看是否變質(zhì)：無(wú)論哪種蔬菜，發(fā)芽同時(shí)出現(xiàn)腐爛、發(fā)霉、異味、發(fā)黏等情況，均需丟棄不能吃。

三是儲(chǔ)存建議：土豆放陰涼干燥處，避免陽(yáng)光直射；紅薯置于通風(fēng)溫暖環(huán)境，防止霉變；豆類、洋蔥、大蒜密封后放干燥處，減少發(fā)芽概率。（記者 喬業(yè)瓊）